إن فنون الطبخ قد تختلف من منزل لأخر ومن أسرة للأخرى إلا أنه من أساسيات الفنون لدى كبار الطهاة عبر العالم أن تجيد تمييز اللحم الطازج من اللحم الفاسد، ولذلك توجد العديد من العلامات التي يمكن من خلالها الاستدلال على جودة اللحوم، وملاحظة الطازج منها من الفاسد، والتي غالبًا ما تعتمد على حواس الشخص من خلال ملاحظة قوام اللحم وشم رائحته وملمسه.

تحديد علامات اللحم الفاسد

وجود رائحة كريهة ونفاذة عند شم اللحم مهما كان نوعه، حيثُ يجب أن تكون رائحة اللحم جيدة، دون ملاحظة أي رائحة قوية غير مقبولة.

قوام وملمس اللحم لزج، حيثُ تدل هذه اللزوجة على وجود البكتيريا الضارّة التي بدأت في التكاثر على سطح اللحم. ظهور بقع لونها أسود أو أخضر على السطح من علامات اللحم الفاسد، وهذا يدل على أنَّ الفطريات بدأت في النمو على سطح اللحم. اختلاف طفيف في لون اللحم، فإذا كان لون اللحم أخضر أو بني مُخضَّر فهذا يدل فساده.

علامات اللحم المجمد الفاسد

يمكن تحديد شكل اللحم الفاسد في المجمد من خلال ملاحظة ظهور العديد من العلامات، وفيما يأتي أبرز علامات فساد اللحم: وجود البلورات الثلجية داخل أكياس التفريز، والتي تشير إلى حدوث ما يعرف بحرق المجمد التي بسببها يفقد اللحم رطوبته وتقل جودة مذاقه.

تغير لون اللحم من الأحمر إلى اللون البني الرمادي الذي يحدث نتيجة ملامسة الهواء لسطح اللحم الأمر الذي يجعل اللحم جافًا وذا جودة قليلة.

يجب اتباع النصائح الآتية عند شراء اللحوم

الحصول على قطع اللحم الجيدة وذلك بتحديد الجزء الذي تؤخذ منه القطعة، حيثُ تعد أجزاء الخاصرة، والضلع، والردف أنسب الأجزاء في الحيوان للحصول على قطع اللحم المثالية التي تطهى على نحو أسرع من غيرها. ملاحظة مظهر اللحم الذي يجب أن يتمتع بالطراوة والعصارة، وكذلك يجب أن لا تحتوي قطع اللحم على الكدمات أو بقع ملونة، وأن لا يكون اللحم مكشوفًا وجافًا، بالإضافة إلى عدم وجود بقع من الدم. الانتباه إلى لون اللحم حيثُ يكون لون اللحم الطازج أحمرًا فاتحًا، باستثناء لحوم الدواجن.