تحضير ألذ الأطباق يتضمن مجموعة من الخطوات التي يجب الاهتمام بها وأولها هي طريقة طهي المكونات. فطريقة الطبخ تلعب دور كبير في تحديد طعم الأطباق وقيمتها الغذائية. فما هي طرق الطهي الرئيسية المستعملة من طرف المحترفين؟
قبل التطرق إلى طرق الطهي، نود أولى تعريف ما هو الطبخ؟
طهي الطعام هو العملية التي يتم من خلالها تحويل الطعام أو تعديله تحت تأثير الحرارة. يغير الطبخ مجموعة من صفات الأطعمة، كالمذاق والنكهة والمظهر واللون وكذلك القيمة الغذائية. وتعتمد عملية الطهي على تقنيات وأساليب مختلفة للحصول على وصفات متكاملة وجاهزة للأكل. الهدف الرئيسي من التعرف إلى هذه الطرق هو التمكن من إختيار الطريقة المناسبة حسب ما نرغب في تحضيره.
وتتجزأ طرق الطهي الرئيسية إلى 3 أنواع:
طرق الطهي بالحرارة الرطبة
(Cuisson à chaleur humide)
في طرق الطهي بالحرارة الرطبة، يتم استخدام السائل أو البخار لطهي الطعام. يمكن إذاً استعمال السوائل المنكهة، مثل المرق باستخدام مكعب المرق من ضامتي، كوسيلة لنقل الحرارة وستضيف أيضًا نكهة أثناء عملية الطهي. يمكن أيضًا استخدام ذلك السائل المتبقي نتيجة عملية الطهي في صنع صلصة مرافقة للطبق.
تشمل هذه الطريقة 6 أنواع يمكن اعتمدها: السلق – الطبخ بالبخار- الطبخ نار هادئة – الطهي بطئ – التبييض – تلميع السطح.
طرق الطهي بالحرارة الجافة
(Cuisson à chaleur sèche)
الطبخ بالحرارة الجافة هو عملية يتعرض فيها الطعام لمصدر حرارة شديد يوضع تحت الطعام أو فوقه (وعادةً في الفرن). هذا النوع من الحرارة يستدعي استعمال درجة حرارة أعلى بكثير من الطهي باستخدام الحرارة الرطبة. عند طهي الطعام باستعمال هذه الطريقة، يتكون سطح بني يضيف إلى الطبق المطبوخ نكهة مكثفة. يمكن استخدام هذه الطريقة لتحضير اللحوم الحمراء، الدجاج، السمك والخضر.
وما يميز هذا الأسلوب من الطهي هو عدم تطلب كميات كبيرة من الدهون ما يجعل الأطباق صحية أكثر.
تتضمن هذه الطريقة 4 أنواع، القلي، الشواء، التحميص والتشويج (الطهي في المقلاة).
طرق الطهي تجمع بين الحرارة الجافة والحرارة الرطبة
بعض المكونات تتطلب المزج بين طريقتين للطهي للحصول على النتيجة المرغوبة. ويعتمد هذا الأسلوب على استعمال أولا الطهي بحرارة جافة ثم ختم عملية الطهي بواسطة حرارة رطبة. وهناك فقط طريقتين تجمعن بين الحرارة الجافة والرطبة عددهم 2: طهي المقادير بواسطة صلصة أو الطهي ببطء (طريقة طهي الطاجين المغربي).