لا تستخدم التوابل في نفس وقت الطهي، فإضافتها تكون حسب طريقة الطبخ، من الطهي على نار خفيفة، أو الشوي، أو تحضير وجبة خفيفة. حسب أوليفيي رولينجر فإن القاعدة الذهبية هي عدم تغيير طبيعة التوابل التي تفقد نكهتها بسرعة «الحرص على عدم حرق التوابل، الشيء الذي يؤدي إلى فقدان مذاقه وفوائده الغذائية».

نصائح أوليفيي رولينجر

بالنسبة للطاهي أوليفيي رولينجر، لا أهمية التوابل إذا لم تكن مختلطة.

للطبق المسلوق

« نحمر الكراث والجزر والبصل المفروم في مادة دهنية إلى أن تصبح شفافة، ثم نضع ملعقة صغيرة من التوابل، ونتركها لمدة خمس ثوان نضيف الخل أو الماء ».

بالنسبة للحساء

« نضيف ملعقة صغيرة من البهارات، في منتصف عملية الطهي، ونفس الشيء ينطبق على تحضير المرق ».

للتتبيلة

« للحم، كتف الخروف مثلا، نضع ملعقة زيت زيتون وملعقة صغيرة من البهارات وندهن اللحم بالخليط ثم نتركه لمدة ساعة قبل الطهي. وللأسماك، لأن هبرها أرق، نفس التتبيلة لكن نتركه لينقع لمدة 5 إلى 10 دقائق. وأنصح بتسخينه بالزنجبيل والكزبرة، وببذور الشمر للأسماك الزيتية، يمكن أيضا إضافة السماق ».

للشوي

« إذا كان الطهي سريعا، يمكن وضع التوابل أولا، وبالنسبة لشواية طويلة، مثل ضلع من لحم البقر، يجب استخدامها في النهاية حتى لا تحترق »، يضيف الشيف أوليفيي، « معادلتي المثالية لضلع من لحم البقر هي استعمال نوعين أو ثلاثة من الفلفل، فلفل مدغشقر، فلفل أبيض وفلفل طويل، إضافة إلى كمون محمص ».