الطاجين، طبق أصيل من المطبخ المغربي، وهو يعني كلاً من الوعاء المصنوع من الخزف، وتحضير الطهي للحوم أو الخضر المطبوخة، ينتمي الطاجين لمطبخ البحر الأبيض المتوسط لأنه غني بالألوان والنكهات.

يتميز المطبخ المغربي بالتأثيرات المتعددة، التي تدخل في تركيبته الأمازيغية والعربية واليهودية، الشي الذي أثرى المطبخ المغربي. فمثلا نفس الطبق يحضر بالعديد من الطرق حسب المناطق والأسر.

الطاجين، من إناء إلى طبق

الطواجن (أو الطاجين) هي أطباق ذات أصل أمازيغي تدخل في مكوناتها اللحوم أو الخضر، أو هما معا. أخذ الطاجين اسمه من وعاء الطين ذي الغطاء المخروطي الذي يتم طهيه فيه، وتعتمد طريقة طهي الطاجين على تكثف البخار في غطائه، ويطهى ببطء مع القليل من الماء، الذي يجعل النكهات تتركز، فيحافظ على مذاقه وكل عناصره الغذائية.

توجد أنواع عديدة من وصفات الطاجين المحضرة باللحوم (لحم الغنم، لحم البقر، كرات اللحم المفروم (الكفتة)، الدواجن، الأسماك… )، التي لا تعتمد على الكثير من الخضر بل تقتصر على البصل والتوابل، ولكن هناك أيضا وصفات طاجين الخضر المشكلة والفواكه الطرية أو المجففة.

يدخل الليمون الحامض والزيتون، في تحضير أغلب الطواجن، ويمكن أن يمزج الحلو مع المالح والتوابل بطريقة سهلة، إذ يسمح الطهي البطيء لكل طعام بامتصاص روائح جميع الأطعمة الأخرى، وتكون النتيجة لذيذة للغاية.

لكل أسرة وصفتها الخاصة، التي تتوارثها، ويحضر الطاجين من طرف الرجال والنساء، لكن يبقى الهدف تقديم طبق شهي وسخي للأسرة والضيوف.

طريقة تحضير الطاجين

يوضع اللحم المتبل في قاع الطبق، ثم يغطى بالخضر والفواكه المختارة، ثم يضاف إليه نصف كوب من الماء والقليل من الزيت، يستغرق طهي الطاجين من ساعة ونصف إلى ساعتين، ويكون الطبخ على نار هادئة جدا، مع الحرص على عدم فتح الغطاء أثناء الطهي، إذ يتم الطهي عن طريق البخار، الذي يتنفس من خلال الفتحة الصغيرة.